تور ایتالیا ارزان: پنیر بوترکیزه ؛ کپی آلمانی ها از روی دست ایتالیایی ها - مجله خزرکوه

با ما همراه باشید و با تور ایتالیا ارزان از به بهترین کشور اروپا سفر کنیم و در شهرهای ونیز، فلورانس و رم بگردیم و بناهای تاریخی این کشور تاریخی را از نزدیک ببینیم.

بوترکیزه یکی از جوان ترین پنیرهای طبیعی اروپایی است که قدمتی کمتر از پنیر بلوچیز فرانسوی، پنیر گودای هلندی، هالومی یا پنیر کبابی، پارمجانو رجیانوی ایتالیایی (یا همان پارمزان خودمان) و چدار معروف انگلیسی دارد.

کپی ای که بهتر از اصلش از آب عایدی!

سال 1906 پنیری ایتالیایی به نام بل پازه (Bel Paese) ساخته شد که عده زیادی را مجذوب خودش کرد. این پنیر که نرم و با ویژگیهایی کره ای بود، خیلی زود در سراسر اروپا محبوب شد؛ به شکلی که کارگاه های لبنی در کشورهای مختلف اروپایی برای تقلید ساخت نمونه ای مشابه آن، به هر دری می زدند.

اما ایتالیایی ها به این راحتی قصد واگذاری میدان را به رقبا نداشتند و به همین خاطر دست به کار شده و نام پنیرشان را به عنوان نشان تجاری پای خودشان ثبت کردند. پس دیگر لبنیاتی ای نبود که بتواند از دستور تهیه مشابه آنها استفاده کند و همان پنیر را بفروشد، در اصل هر کسی باید نسخه خاص خودش را از این پنیر محبوب ارائه می داد.

برای تهیه بوترکیزه، باید شیر نیمه چرب گاو را به اندازه بالا حرارت داد.

در سال 1928، شرکت فراوری محصولات لبنی ای به نام اِشتاتلیشه مُولکِقای واین اِشتِفان (Staatliche Molkerei Weihenstephan) پنیری کره ای فراوری کرد که اولین نسخه آلمانی از پنیر ایتالیایی بِل پازه بود و نامش را بوترکازه گذاشتند.

عموم مردم از پنیر تازه استقبال کردند، مخصوصا بچه ها و جوانترها که چندان پنیرهای بودار سنتی آلمانی را دوست نداشتند. بوترکازه در مقابل به لحاظ طعم ملایم بود و درست کردنش هم خرجی برنمی داشت (البته به لطف فراوری صنعتی و مدت زمان کوتاه لازم برای جا افتادنش)، تازه استفاده از آن در ساندویچ و باقی غذاهای سریع و ساده کار را راحت تر می کرد. به دلیل خصوصیات ظریف این پنیر، لقب دامِن کازه یا پنیر خانم ها را به آن داده اند. نکته جالب تر اینکه به مرور زمان، بوترکازه از بل پازه هم محبوب تر شده است و نسبت به پنیر ایتالیایی، مزه قوی تر و کره ای تری دارد.

امروزه سنت درست کردن پنیر کره ای همچنان ادامه دارد، البته به صورت صنعتی. اما این پنیر، خارج از مرزهای آلمان و اتریش هم تهیه می گردد. با این تفاوت که در ایالات متحده، ساخت این پنیر به نسبت فراوری انبوه صنعتی، فرم هنری تری به خود گرفته است. پنیر بوترکیزه آمریکایی، از نظر طعم یادآور گودای کم سن است.

این پنیر که به سادگی در دهان آب می گردد و تمام سطح زبان را می پوشاند، همراهی خوبی برای اسنک های مختلف مثل کراکر یا سبزیجاتی مانند فلفل دلمه ای حلقه شده است. همینطور می گردد آنرا ذوب کرد و روی سبزیجاتی مثل کلم بروکلی ریخت، یا برای ساندویچ های گرم و سرد استفاده کرد.

پنیر بوترکیزه چطور درست می گردد؟

برای درست کردن پنیر بوترکیزه، از شیر گاو نیمه چرب استفاده می گردد. روش کار به این صورت است که شیر را روی شعله ملایم تا دمای 39 درجه سانتی گراد حرارت می دهند تا خاصیت اسیدی پیدا کند و برای اضافه کردن مخمر آماده گردد. سپس، مخمر ترموفیلیک را به آن اضافه نموده و به مدت چند دقیقه شیر را هم می زنند.

سپس مایه پنیر را اضافه نموده، به آهستگی و به طورکامل شیر را مدت 30 ثانیه هم می زنند. بعد هم صبر می نمایند تا شیر دلمه ببندد و در این مدت دست از هم زدن می کشند. سطح شیر بایستی آرام و خالی از هر نوع جنبشی باشد. این فرایند نیم ساعت زمان می برد.

بعد از این زمان، با دست دلمه ها را چک می نمایند که ببینند آیا آماده برش زدن هست یا نه. روش چک کردن اینطور است که کف دست را روی سطح دلمه می گذارند و اندکی فشار می دهند؛ اگر جای دست روی دلمه ها ماند، پنیر آماده است. شیوه دیگر هم این است که با دست، شکاف کوچکی در دلمه ایجاد نموده و آنرا بلند می نمایند تا ضخامت و قوامش را بسنجند. در این حالت تمام سطح شیر را دلمه زرد رنگ و ضخیمی پوشانده است.

دلمه های پنیر بوترکیزه در جریان تهیه پنیر، شسته می شوند.

در این مرحله با استفاده از چاقوی برش زنی دلمه، آن را به صورت مکعب های یک سانت و 27 میلی متری متقاطع (افقی و عمودی) برش می دهند. دلمه ها را چند دقیقه به حال خود باقی می گذارند تا اندازهی از آب پنیر را جذب نمایند.

با توجه به اینکه بوترکیزه جزء پنیرهای نیمه سخت است، ضروری است اندازهی از آب پنیر از آن جدا گردد. روش کار هم به این صورت است که دلمه ها را گرم می نمایند (در واقع می پزند) و هم می زنند تا آب پنیر از آنها جدا گردد. برخلاف آنچه عوام فکر می نمایند، آب پنیر به هنگام فشرده سازی نیست که از پنیر خارج نمی گردد، بلکه همان موقع که داخل ظرف است این کار را دستی انجام می دهند.

اگر دلمه و آب پنیر با هم داخل ظرف باقی بمانند خاصیت اسیدی پیدا می نمایند و این در تضاد با مزه شیرینی است که از پنیر انتظار می رود. پس نیمی از آب پنیر را تخلیه می نمایند و آن را با اندازه مساوی آب داغ جایگزین می نمایند. این فرایند را شستشوی دلمه ها نام گذاشته اند.

فشار طی سه مرحله به پنیر وارد می گردد. اولین فشاری که به دلمه ها وارد می گردد، همان فشاری است که در نتیجه قرار گرفتنشان زیر آب پنیر ایجاد می گردد و دلمه ها شکل می گیرند. در همین زمان، به دلیل گرمی محیط، مخمرها گرم نگه داشته شده و اندازه خلل و فرج داخل پنیر کاهش می یابد (این خلل و فرج نتیجه فشار است، بعلاوه ممکن است نتیجه فعالیت های مخمرهای فراورینماینده گاز باشند). دومین بار فشار به مدت سی دقیقه، قبل از برگرداندن پنیر وارد می گردد؛ آخرین بار هم هنگامی که دلمه ها را شب تا صبح به حال خود می گذارند تا اصطلاحا خودشان را بگیرند، فشار وارد می گردد.

همه این گام ها برای آنست تا آب پنیر از لابه لای دلمه ها خارج گردد و طعم تلخی به پنیر ندهد. در اصل، برای آنست که پنیر بوترکیزه، شبیه دیگر پنیرهای فراوریی در آلمان، اتریش و سوییس باشد؛ مثلا مشابه امنتالِر (Emmentaler)، گرویِر (Gruyere) و راکلِت (Raclette) را در نظر بگیرید.

پس از تمام این مراحل قرص پنیر ساخته شده را به مدت 16 ساعت داخل آب نمک قرار می دهند و بعد از هشت ساعت اول، آن را برمی گردانند تا آب نمک به طور مساوی به خورد دو طرف برود. نشانه غلظت کافی آب نمک این است که پنیر داخلش شناور گردد. قبل از شناورسازی هر یک از طرفین پنیر، اندازهی نمک به آن طرف اضافه نموده و سپس وزنه ای رویش قرار می دهند که آن را زیر آب نمک نگه دارد.

پنیر کره ای یا بوترکیزه زرد رنگ و نرم است و طعمی کره مانند دارد.

پنیر به مدت سه یا چهار روز پنیر در دمای محیط نگه داشته می گردد تا در اثر برخورد هوا، لایه بیرونی آن تشکیل گردد. طی روز دو بار آن را برمی گردانند تا رطوبت پنیر به صورت مساوی در سراسر آن پخش گردد و همه جا یکسان خشک گردد. در این زمان، اگر با دست خود پنیر را لمس کنید متوجه خواهید شد که انتهای آن که رو به پایین بوده است، نسبت به سطح بالایی که در معرض هوا بوده رطوبت بیشتری دارد. برگرداندن پنیر بافت و طعم آن را یکدست می نماید. وقتی سطح پنیر در هر دو طرف خشک شد، مرحله بعدی شروع می گردد.

حالا ضروری است پنیر به حال خود رها گردد تا جا بیفتد. به این منظور پنیر را با پوشش وکیوم می پوشانند و به مدت شش هفته در یخچال در درجه 10 الی 12 سانتی گراد قرار می دهند. به جای پوشش وکیومی، می توان از موم مخصوص پنیر هم استفاده کرد، اما در این صورت خشک کردن لایه بیرونی احتیاج به چند روز وقت بیشتر دارد.

پنیر بوترکیزه در ایران هم فراوری می گردد. برای نگهداری از آن به صورت بسته بندی در یخچال، به دمای چهار تا هشت درجه سانتی گراد احتیاج است. در این صورت، پنیر تا دو ماه قابل استفاده خواهد بود. پس از باز کردن بسته بندی، این زمان به یک هفته در یخچال کاهش پیدا می نماید.

طعم بوترکیزه چطور است؟

همه افرادی که با طعم کره کنار می آیند، اسنک های کره ای را دوست ندارند. اول به این دلیل که لیز هستند و از دست سر می خوردند و دوم به دلیل فساد سریع کره. به همین خاطر اگر مزه کره را دوست داشته باشید و با بعضی از ویژگی هایش کنار نیایید، پنیر بوترکیزه گزینه مناسبی برای شماست.

در هر حال، بوترکیزه پیوند مبارکی بین پنیر و کره است. بسیار خامه ای و نرم است، اما طعم قوی آن از توازنی ظریف برخوردار است. می توانید آن را چیزی بینابین پنیر بِریِ تریپل خامه ای، کره، به همراه پنیر آمریکایی با بافت ذوب شدنی اش در نظر بگیرید. پنیر کره ای، طعمی دقیقا همتای اسمش دارد. مزه اش مثل چدار یا بلوچیز آنقدر تند و شدید نیست که غافلگیرتان کند. کمی نمکی و کره ای است و در عین حال ظریف، طوری که وسوسه تان می نماید باز هم یک تکه دیگر را امتحان کنید.

بوترکیزه از پنیرهای مناسب برای گریل کردن داخل ساندویچ است.

راهنمای استفاده از پنیر بوترکیزه

بوترکیزه از جمله پنیرهایی است که در طیفی از موقعیت های آشپزی از ساده تا پیچیده جوابگوست. با دارا بودن طعمی کره ای و شور که البته زیاد غیرمنتظره و شدید نیست، آن را می توان به صورت اسلایس شده، مالیدنی یا ذوب شده استفاده کرد.

به عنوان نمونه، این پنیر را در غذاهای ساده ای بریزید که برای بچه ها تهیه می کنید، یا آن را برای بزرگسالان سرو کنید، بعلاوه به عنوان پنیری به سبک پنیرهای آلمانی، برای چیدن و تکمیلِ میزِ مزه ای از پنیر و گوشت مناسب است. در کنارش می توانید از ژامبون بلک فارسِت، خیار شور و خردل فلفلی بهره ببرید.

اگر قصد دارید از این پنیر برای تزیین سینی مزه بهره ببرید، به محض خارج شدن از یخچال آن را برش بزنید. در غیر این صورت بافت خامه ای آن آب می گردد و همه چیز به هم می ریزد.

از بوترکیزه در یکی از غذاهای بسیار محبوب در آلمان و اتریش استفاده می نمایند. این غذا اِشپاتزل (Spaetzle) نام دارد که عبارت است از دامپلینگ های رشته ای و معمولا به همراه سسی از جنس پنیر یا گِریوی (Gravy) یا عصاره گوشت سرو می گردد. در اصل همان نودل و پنیر است که مشابه مک اندچیز بوده، اما بوترکیزه به آن اضافه شده است.

از دیگر شکل های مصرف بوترکیزه آنست که ذوبش کنید و با آن فوندو درست کنید یا داخل سس بشامل بریزید و کنار ناچُو (Nacho) یا روی بوریتُو (Burrito) سرو کنید. فکر خوبی است اگر اسلایسی از این پنیر را روی برگر خوشمزه تان قرار بدهید.

در واقع، بوترکیزه برای تقویت مزه هر نوع غذایی که به پنیری با بافت مخملی و ذوب شدنی متکی است یا سس پنیری دارد، مناسب است. املت و کِسادیا (Quesadillas) یا بوترکیزه گریل شده در قالب ساندویچ ساده ای از نان کره و پنیر کرهای هم برای امتحان خوب است.

بوترکیزه روی سبزیجات بخارپز یا برای تاپینگ برگری آبدار هم عالی است. به عنوان پنیری مالش پذیر آن را روی کِراستینی یا کراکر بمالید. چند تکه از آن را روی پیتزا بریزید یا لای املت بپیچید یا مک اند چیز درست کنید.