طرز تهیه کنافه عربی دسر شیرینی با پنیر و شربت - مجله خزرکوه

کنافه عربی یکی از دسرهای سنتی و پرطرفدار خاورمیانه است که ریشه در کشورهای عربی مانند فلسطین، لبنان و سوریه دارد. این شیرینی با لایه هایی از رشته های نازک خمیر، کره، پنیر یا مغزهای معطر و شربت شیرین تهیه می گردد و طعم آن ترکیبی دل پذیر از شیرینی، لطافت و عطر کره ای است.

در کشورهای عربی، کنافه معمولا در ایام عید، جشن ها و دورهمی های خانوادگی سرو می گردد و به عنوان یکی از نمادهای مهم مهمان نوازی شناخته می گردد. ظاهر طلایی، بافت ترد و کشسانی لایه میانی آن باعث شده تا این دسر به یکی از محبوب ترین شیرینی های منطقه تبدیل گردد.

مواد لازم برای تهیه کنافه عربی

• رشته کادایف 500 گرم
• کره یا روغن حیوانی ذوب شده 250 گرم
• پسته یا گردوی خردشده 1 پیمانه
• زعفران دم نموده 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• شکر 2 پیمانه
• آب 4 پیمانه
• آب لیمو ترش ½ لیمو
• پودر پسته، خلال پسته یا گل محمدی به مقدار لازم برای تزئین
• پنیر موزارلا یا پنیر کم نمک 200 تا 250 گرم

طرز تهیه کنافه عربی

مرحله اول: آماده سازی شربت

در یک قابلمه میانه، آب و شکر را ترکیب نموده و روی حرارت میانه قرار دهید تا شکر کاملا حل گردد و شربت به جوش بیاید. سپس زعفران دم نموده و آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید حدود 5 تا 7 دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ گردد.

پس از رسیدن به قوام مناسب، قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا شربت به دمای ولرم برسد تا هنگام ریختن روی کُنافه باعث نرمی یا خُرد شدن نگردد.

نکته: شربت نباید بیش از حد غلیظ گردد؛ غلظت مناسب آن شبیه شربت زولبیا و بامیه است.

مرحله دوم: آماده سازی رشته و قالب

رشته کادایف را از بسته خارج نموده و با دست یا قیچی کمی خرد کنید تا رشته ها باز شوند. کره یا روغن حیوانی را ذوب کنید و زعفران دم نموده را به آن بیفزایید تا رنگ و عطر زعفران به کره منتقل گردد.

رشته ها را در یک کاسه بزرگ بریزید، کره زعفرانی را روی آن ها بریزید و با دست یا قاشق چوبی کاملا مخلوط کنید تا همه رشته ها به طور یکنواخت آغشته شوند.

کف و دیواره های قالب فر (به ابعاد حدود 20×30 سانتی متر) را با کره چرب کنید. نیمی از رشته ها را داخل قالب بریزید و با پشت قاشق یا کف دست فشار دهید تا سطحی صاف و یکنواخت ایجاد گردد.

مرحله سوم: افزودن فیلینگ و لایه پایانی

روی لایه اول رشته ها، پنیر موزارلا یا پنیر کم نمک را به صورت یکنواخت پخش کنید. در صورت تمایل می توانید روی آن کمی مغز پسته یا گردوی خردشده بریزید. سپس باقی رشته های آغشته به کره را روی فیلینگ قرار دهید و مجددا با قاشق فشار دهید تا لایه بالا محکم و صاف گردد.

نکته: فشار بیش از حد باعث فشرده شدن بیش از مقدار و کاهش تردی بافت می گردد.

مرحله چهارم: پخت کُنافه

فر را از قبل با دمای 175 درجه سانتی گراد گرم کنید. قالب را در طبقه وسط فر قرار دهید و حدود 30 تا 45 دقیقه زمان دهید تا سطح کُنافه طلایی و قهوه ای گردد و رشته ها کاملاً بپزند.

در میانه پخت، اگر سطح سریع تر از قسمت زیرین طلایی شد، روی قالب را با فویل آلومینیومی بپوشانید تا پخت یکنواخت بماند.

نکته: برای طلایی تر شدن سطح کنافه می توانید در دقایق پایانی از حالت گریل فر بهره ببرید.

مرحله پنجم: افزودن شربت و سرو

بلافاصله پس از خارج کردن قالب از فر، شربت گرم را به صورت یکنواخت روی سطح داغ کُنافه بریزید تا کاملا جذب گردد. اجازه دهید حدود 5 تا 10 دقیقه در دمای محیط بماند تا شربت در لایه ها نفوذ کند. سپس کُنافه را برش دهید، با پودر یا خلال پسته تزئین کنید و در صورت تمایل همراه با چای یا قهوه سرو کنید.

نکته: برترین زمان سرو، زمانی است که کُنافه هنوز گرم است تا بافتی لطیف و کشسانی دلپذیر داشته باشد.

نکات تکمیلی در تهیه کنافه عربی

در طرز تهیه کنافه عربی درست مثل طرز تهیه هر شیرینی یا کیک دیگری باید به نکات و فوت وفن های آن توجه کنید تا حاصل کارتان بدون نقص و حرفه ای باشد.

اهمیت داغ شدن کره برای تفت دادن رشته های کادیف

برای تهیه کنافه عربی باید تمام رشته ها را حتما با کره یا روغن ذوب شده پوشش دهید؛ سرد بودن کره باعث می گردد رشته ها خوب طلایی نشوند.

زمان مناسب برای ریختن شربت روی کنافه

شربت را وقتی کُنافه داغ است، ولی خودِ شربت کمی گرم، روی آن بریزید تا بافت آن مرطوب و لطیف بماند.

نکته مهم برای طلایی شدن کنافه

برای طلایی شدن بیشتر سطح، در چند دقیقه پایانی پخت می توانید گریل فر را روشن کنید یا قالب را به طبقه بالایی انتقال دهید (فقط مراقب باشید نسوزد).

نکات دیگر برای تهیه بهتر کنافه عربی

• هنگام سرو، بهتر است کُنافه گرم باشد، چون پنیر داخل آن نرم و کش دار می ماند.
• اگر دوست دارید تنوع داشته باشید، می توانید برای فیلینگ از مخلوط پسته و بادام یا حتی نارگیل رنده شده بهره ببرید.
• اگر قالب بزرگ تر است یا مواد بیشتر دارید، ممکن است زمان پخت لازم کمی بیشتر گردد؛ سطح را زیر نظر داشته باشید.

جایگزین مواد اولیه در تهیه کنافه عربی

به جای کره حیوانی هم می توان از ترکیب کره معمولی و مقدار کمی روغن مایع استفاده کرد. این روش باعث می گردد رشته ها هنگام پخت نسوزند و همچنان عطر کره ای خود را حفظ نمایند.

در تهیه کنافه عربی از پنیر نابلسی یا عکّاوی استفاده می گردد که در ایران معمولا پیدا نمی گردد. برای جایگزینی آن، پنیر موزارلا بدون نمک برترین گزینه است. در صورت استفاده از پنیرهای شور مانند پنیر پیتزایی، آن را حدود نیم ساعت در آب ولرم بخیسانید تا نمک اضافی آن گرفته گردد. بعلاوه می توانید کمی خامه یا پنیر لبنه به آن بیفزایید تا بافت کش دار و لطیف تری به دست آید.

در نسخه اصیل، معمولا از پسته خردشده برای لایه میانی یا تزئین استفاده می گردد، اما در صورت تمایل می توانید از گردو یا بادام خردشده به عنوان جایگزین بهره ببرید. گردو طعم گرم تر و مالی تری دارد و در ترکیب با دارچین یا هل، عطر خاصی به کنافه می بخشد.

برای ایجاد رنگ و عطر طلایی، اگر زعفران دم نموده در اختیار ندارید، می توانید مقدار بسیار کمی زردچوبه را با گلاب ترکیب نموده و به کره بیفزایید. البته زعفران اصیل ترین و خوش عطرترین گزینه است.

در شربت کنافه هم، اگر ماءالزهر (آب شکوفه پرتقال) در دسترس نبود، می توانید از گلاب یا عرق بهارنارنج ایرانی بهره ببرید. این جایگزین ها رایج ترین روش در نسخه های خانگی و بین المللی این دسر هستند.

در نهایت، برای تزئین سطح کنافه، در صورت نبود پودر پسته، می توانید از پودر نارگیل یا بادام پرک بهره ببرید که جلوه ای زیبا و طعمی ملایم به دسر شما می بخشند

سوالات متداول درباره طرز تهیه کنافه عربی در منزل

1. آیا می توانم کُنافه را فریز کنم؟

بله، پس از سرد شدن کامل می توانید آن را در ظرف دربسته یا کیسه فریزر گذاشته و فریز کنید. هنگام سرو، کافی است آن را در فر با دمای کم گرم کنید تا تردی اش بازگردد.

2. چرا کُنافه ام بعد از ریختن شربت شُل می گردد؟

اگر شربت خیلی داغ یا زیاد روی کُنافه ریخته گردد، رشته ها ممکن است آن را بیش از حد جذب نمایند و بافتشان خراب گردد. شربت باید گرم ولی نه جوشان یا بسیار داغ باشد و با احتیاط و به تدریج ریخته گردد.

3. برترین نوع رشته یا خمیر برای کُنافه چیست؟

در نسخه اصیل عربی از رشتهٔ کادایف (شُکَره شده) یا خمیر نازکِ مخصوص استفاده می گردد. اگر به آن دسترسی ندارید، در ایران نیز رشتهٔ کادایف آماده در فروشگاه های لوازم قنادی موجود است.

4. چرا سطح کُنافه من طلایی نمی گردد؟

دلیل ممکن است کم بودن کره در پوشش رشته ها یا دمای پخت پایین باشد. بعلاوه فشار دادن یکنواخت رشته ها در قالب مهم است تا گرما به همهٔ بخش ها برسد.

5. چگونه پنیر را از نمک خارج کنم اگر از پنیر ایرانی استفاده می کنم؟

پنیر را به قطعات کوچک تقسیم نموده و در آب ولرم قرار دهید. هر 10 تا 15 دقیقه آب آن را تعویض کنید تا نمک خارج گردد. پس از حدود نیم ساعت تا یک ساعت، پنیر را آبکش نموده و قبل از استفاده خشک کنید.

6. اگر شربت خیلی غلیظ شد یا شکرک زد، چه باید کرد؟

اگر شربت بیش از حد غلیظ شده باشد، کمی آب جوش اضافه نموده و دوباره چند دقیقه بجوشانید تا غلظت متعادل گردد. در صورتی که شربت شکرک زد، چند قطره آب لیمو تازه یا کمی جوهر لیمو اضافه کنید تا شکر دوباره حل گردد.

7. آیا می توانم کنافه را از شب قبل آماده کنم و فردا سرو کنم؟

بله، می توانید کنافه را بپزید و بدون ریختن شربت، تا روز بعد در ظرف دربسته نگهداری کنید. هنگام سرو، شربت گرم را روی آن بریزید تا تازگی و عطر آن حفظ گردد. در صورت ریختن شربت از قبل، دسر ممکن است کمی نرم گردد.

8. چرا کنافه من پس از ریختن شربت خشک می گردد یا شربت جذب نمی گردد؟

این مشکل معمولاً زمانی رخ می دهد که شربت خیلی سرد یا بیش از حد غلیظ باشد. برای جذب بهتر، باید شربت گرم (نه داغ) را روی کنافه داغ بریزید یا بالعکس؛ یعنی تضاد دما بین شیرینی و شربت حفظ گردد.

9. آیا می توانم نسخه بدون پنیر از کنافه تهیه کنم؟

بله. در بسیاری از منطقه ها عربی نوعی از کنافه بدون پنیر تهیه می گردد که در آن به جای پنیر، ترکیبی از مغزهای خردشده و کمی خامه یا کرم کاسترد استفاده می گردد. این نوع کنافه شیرین تر و سبک تر است.

10. برترین روش نگهداری کنافه آماده چیست؟

پس از خنک شدن کامل، کنافه را در ظرف دربسته در یخچال تا سه روز می توانید نگهداری کنید. برای فریز کردن، آن را بدون شربت در فریزر قرار دهید. هنگام مصرف، در دمای محیط یخ زدایی نموده و شربت گرم تازه روی آن بریزید.

11. برای سرو مجلسی، چه نوشیدنی یا دسرهایی همراه کنافه مناسب است؟

کنافه معمولاً همراه با چای دارچینی، قهوه ترک یا اسپرسو سرو می گردد. در مهمانی ها می توانید آن را کنار بستنی وانیلی یا زعفرانی، یا با میوه های تازه مثل توت فرنگی تزئین و سرو کنید.

12. آیا می توان مقدار مواد را برای تعداد کمتر یا بیشتر تغییر داد؟

بله، نسبت مواد در کنافه کاملاً قابل تنظیم است. کافی است مقدار رشته، کره و پنیر را به تناسب قالب یا تعداد نفرات کاهش یا افزایش دهید. تنها نکته این است که ضخامت هر لایه باید حفظ گردد تا بافت و طعم نهایی تغییر نکند.